100% Made in France en Restauration ?

9 Mai 2020 | Actualités | 0 commentaires

Après l'agri-bashing voici venu pendant le confinement l'agri-love ! Ce nouvel amour pour les agriculteurs va-t-il durer après la crise sanitaire ? Les consommateurs vont-ils continuer à privilégier la production locale ?

Après les attentats de 2015, les français ont soutenu et adoré leur police, service de sécurité, pompiers et ça n'a pas duré bien longtemps ! Qu'en sera t'il du personnel soignant après cette crise sanitaire ?

Le 100 % « Made in France » est-il la solution en restauration hors foyer ?

On perçoit mieux (le grand public) avec cette crise les failles du système productif et l’importance de la souveraineté alimentaire. Défendre l’origine France, développer les achats alimentaires de proximité est au premier abord une évidence économique et écologique.

Pour autant, acheter 100% français auprès des producteurs et artisans est impossible et sera d’un effet inflationniste sur les prix. Ceux qui en font l’alpha et l’oméga (les grands chefs) ne sont pas contraints par le prix d’achat des produits. Il en va tout autrement de la grande majorité des restaurateurs (et des français).

L’équilibre gestion achats/main d’œuvre est complexe en restauration de tous les jours. Nourrir mieux est une valeur propre à chaque restaurateur, le faire n’est pas si facile et souvent c’est un renoncement subi au désespoir de beaucoup.

Développer le fait maison, la production France pour tous les clients et pour tous les prix sera possible en partie seulement, sous la condition de revoir les 2 modèles économiques :

  • Celui de l’agriculture, de la revalorisation du métier d’agriculteur, de sa main d’œuvre, de la reconstitution de ses marges et du système alimentaire pour que la France retrouve sa souveraineté, ce qui revient à relocaliser et reproduire mieux et moins cher.
  • Celui du restaurateur avec un coût matière forcément plus élevé et un coût main d’œuvre qui sera plus cher. Ce qui revient à demander une baisse des charges sociales   et/ou de la fiscalité (TVA) pour les restaurateurs.

La souveraineté et donc l’indépendance alimentaire c'est pouvoir produire pour tous les consommateurs français ce qui est impossible à ce jour. C'est aussi affirmer une politique de qualité et donc refuser d'importer tous les produits qui n'y répondrait pas ?

  • Si la réponse était positive de la part du gouvernement, la restauration se heurterait à un problème plus fondamental : La capacité de tous les restaurateurs et de leur salariés à revenir à un quasi 100% maison et donc à une révision totale des conditions et de l’organisation du travail qui entrainerait une hausse salariale. Dans cet esprit quid de la problématique du recours à l’industriel pour les plats sous vide, les desserts prêt à l'emploi, etc (1) ? Et les  fonds de sauce hyper industriels qui entrent dans la composition de plats labellisés "maison" ne faut-il revoir leur composition (2) ?

La restauration hors foyer d’avant COVID- 19 était déjà contrainte par le prix. L’accès à la qualité et au mieux manger était et restera encore très inégalitaire. Eliminer la « mal bouffe » convient à résoudre :

  • Le problème du prix de toute la filière de production agricole et de sa capacité à y répondre.
  • Le problème du pouvoir d’achat des clients.
  • Le business modèle du restaurant.

On remarque donc que changer un modèle de production alimentaire profondément modifié et industrialisé pour nourrir le plus grand nombre toujours moins cher depuis le début des années 70 exigera du temps.

(1) L’industrie agroalimentaire à destination des professionnels de la restauration se doit de réaliser beaucoup de progrès car elle être contrainte par les clients qui exigeront au restaurant les mêmes garanties que pour leurs achats à domicile. Il est à parier que l’innovation digitale informera le client sur le contenu de chaque plat.  Le Clean Label va-t-il s'imposer partout y compris sur les cartes et les cuisines des restaurants ? (suppression des allergènes, des additifs, des arômes artificiels, des conservateurs etc...)

(2) Qu’en sera-t-il des sauces froides et chaudes ? Elaborées « maison » avec des bases industrielles prêt à l’emploi pour gagner du temps. A y regarder de près la composition de ces bases culinaires est peu appétissante et personne n’y trouve à redire. La sauce étant la base de la cuisine, tous les restaurateurs doivent-ils fabriquer en totalité leurs sauces  ou bien exigeons de l’industrie des bases de sauces  naturelles qui réponde aux exigences de santé et de vrai goût.

0 commentaires

Soumettre un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *