LES 20 PRATIQUES (ERREURS) DES PERDANTS

9 Mai 2020 | Actualités, Non classé | 0 commentaires

Vous êtes passionnés par la restauration, cela ne suffit pas. Il faudra être persévérant et s’armer d’enthousiasme. Beaucoup d’entrepreneurs se lancent sans expérience, sans moyens financiers suffisants et sans étude de marché.

Souvent on se lance en copiant le concept qui marche car on ne veut pas être franchisé ou bien on copie l’idée du voisin …Beaucoup ne réalisent pas qu’être restaurateur exige du temps au service des autres pour ses clients et son équipe, de l’abnégation, du courage et une bonne santé.

1- Mal prendre en compte sa situation personnelle 

Ma famille est-elle ok ?

Ai-je bien mesuré le temps et l’argent nécessaire ?

Suis- prêt à faire des sacrifices financiers ?

Avec les fonds dont je dispose, quelle est ma capacité d’endettement ?

Ai-je les connaissances suffisantes pour me lancer seul : métier (accueil/cuisine/service), gestion, management, hygiène, législation… ? 

2- Se lancer sans étude de marché

Mon concept est-il fiable / a-t-il une clientèle ?

Qui sont mes clients / ma concurrence ?

Quelle est ma différence ?

Sublimer- idéaliser son projet est le meilleur moyen d’échouer.

On ne créé pas le restaurant dont on rêve mais le restaurant de rêve pour les clients car c’est pour eux qu’on le fait !

3- Proposer un concept mal étudié et ne pas avoir d’identité – le diable se cache dans les détails !

Tout doit être minutieusement réfléchi et bien étudié. Le hasard n’a pas de place ! agencement, circulation confort des clients, équipements techniques, ergonomie des postes, capacités de stockage, look de la façade, menu, fiches techniques, test et dressage d’assiette, dress code, packaging ...etc….

Une bonne assiette ne fait pas tout, le décor théâtralisé, l’ambiance, le digital, le personnel pour l’accueil et le service sont toutes les autres clés de la réussite.

4- Vouloir signer trop vite et mal choisir l’emplacement

Ne pas connaitre les délais incompressibles.

Signer les yeux fermés son bail sans avoir vérifier l’essentiel sur le contenu du bail.

Ne pas prendre conseil auprès d’architecte ou d’entreprise pour auditer le local et savoir s’il est adapté à son concept et conforme aux normes.

Beaucoup de restaurateurs pressés d’ouvrir et faute de trouver rapidement leur local se précipitent sur le dernier visité bien qu’il ne soit pas dans un emplacement idéal. Bref, dans la vie vaut mieux rater une bonne affaire plutôt qu’en faire une mauvaise.

5- Mal choisir sa forme juridique, son statut et sa protection personnelle

En cas d’association sous-estimer les risques (association avec un ami, en famille avec des investisseurs).

A chaque cas il faut réfléchir et bien examiner les avantages /inconvénients) on ne connait vraiment ses associés que lorsque les problèmes sont là !

6- Un business plan à la va vite et irréaliste

Des investissements sous-estimés avec une absence de fond de roulement pour assurer le démarrage des premières semaines.

Une activité mal évaluée et souvent bien surestimée.

Des ratios mal calculés.

Des frais sous-estimés.

Ne pas vérifier si l’exploitation vous dégage un salaire dans les premiers mois ou se prévoir un salaire trop important.

Ne pas connaitre le seuil de rentabilité.

7- L’inconscience et la folie des grandeurs

Succomber au danger de l’auto-persuasion et croire que ça va marcher même si le local est trop grand, le loyer trop élevé ce qui conduit à surestimer le chiffre d’affaires pour que ça passe à la banque !!!

L’envie démesuré de vouloir tout faire en grand dès le commencement.

Des investissements d’apparat (pour la frime) déco, mobilier, arts de la table …..bref, c’est déjà le début de la fin.

8- Ouvrir sans être prêt et laisser libre court à l’improvisation

Pas de planning travaux et une mauvaise planification générale des étapes.

Sous-estimer la charge de travail à l’ouverture, vouloir tout faire seul, ne pas déléguer, travailler sans check list de tâches à faire.

Des démarches administratives, techniques, commerciales, sociales, financières, incomplètes ou bâclées et il faudra tout faire dans les derniers jours. Ce qui est impossible !

Un personnel pas formé en salle et en cuisine.

Une cuisine et un service pas testé.

Un restaurant pas terminé.

Ne pas bien assurer son activité sans avoir consulté plusieurs prestataires.

9- Une absence d’organisation administrative et de vision gestion dès le départ

Les papiers s’entassent, vous prenez du retard et vous ne savez plus ou vous en êtes 

Pas de gestion, pas d’inventaire et méconnaissance de la situation financière.

Croire que parce qu’il y a du chiffre qui rentre je gagne de l’argent.

Pas de suivi de trésorerie.

10- Un patron qui « se la pète » dès l’ouverture, qui ne manage pas son équipe et qui n’a aucun intérêt pour elle, qui s’occupe de ses amis et pas suffisamment des clients

Le meilleur moyen de perdre les clients et de donner une mauvaise image dès le début.

Absence de prise en compter des 4 piliers essentiels et fondamentaux de votre restaurant : le C.S.Q. cash système qualité.

Turnover du personnel garanti.

11-  Ne pas maitriser le rush de l’ouverture

Par curiosité les clients foncent tester le dernier restaurant ouvert. Comme vous avez tellement attendu l’ouverture et tellement dépensé, vous voulez prendre tous les clients et remplir le tiroir-caisse. GRAVE ERREUR !

Le personnel n’est pas rôdé et n’a pas pris ses marques et forcément les imperfections vont s’accumuler en générant de la non qualité préjudiciable à votre image.

La solution : ouvrir en début de semaine, faire des premiers services en douceur pour habituer l’équipe, monter en pression progressivement pour être prêt pour le rush du week-end.

On n’a pas 2 fois l’occasion de faire bonne impression la 1er fois !!  Une irrégularité dans la qualité cuisine et dans la qualité d’accueil / service sanctionnent rapidement le restaurant

12-  Une absence de communication

Les réseaux sociaux sont incontournables, ne rien faire serait une erreur et gare à une       mauvaise communication qui peut provoquer du bad buzz.

Faites le minimum avec un site internet réalisé par un professionnel et si vous n’êtes pas un adepte des réseaux sociaux, confiez cette mission à une agence de pub ou à un community manager en freelance

13-  Se reposer sur son chef

L’erreur de beaucoup de débutants qui font trop confiance et qui surpaye.

Le chef peu vite vous imposer sa loi !

14- Les dernières erreurs les plus fatales en phase ouverture

L’AVENIR D’UN RESTAURANT..... SA REPUTATION  SE FONDE SUR LES 3 PREMIERS MOIS QUI SUIVENT L’OUVERTURE

Rester « braqué » sur son concept et ne pas écouter les clients pour s’adapter à la demande. Souvent 80 % DE LA REUSSITE DU CONCEPT DÉPEND DES 20 % de réglages que l’on fait en période de lancement ! l’obstination est souvent mauvaise conseillère.

  • Ne pas réagir s’il y a un décalage avec le prévisionnel et croire que ça va le faire. En général un nouveau resto trouve son public très vite, si ce n’est pas le cas et que votre affaire ne décolle pas, c’est que vous avez raté quelque chose dans votre mix marketing.
  • Se reposer sur ses lauriers et croire que c’est déjà gagné après la phase ouverture.
  • Ne pas savoir lâcher prise, se mettre en pause en off et prendre du recul, le nez dans le guidon on ne voit pas les obstacles...

15.  Ne pas gérer

Les papiers s’entassent, votre comptable n’a pas toutes les pièces, les factures ne sont pas contrôlées. Vous ne connaissez pas Les indicateurs clés, vous ne faites pas d’inventaire, vous n’avez pas de fiches techniques, les prix de ventes sont incohérents...

Vous ne connaissez pas la fréquentation de votre restaurant, le ticket moyen...

 16.  Ne pas suivre sa trésorerie

Vous confondez tiroir-caisse et bénéfice, vous ne faites pas la différence entre solde bancaire et solde comptable. Vous vous servez en espèces dans la caisse.

17.  Négliger son équipe, ne pas manager

Pas de planning, pas de locaux pour le personnel, les heures supp ne sont pas payées, vous dites « faites ce que je dis et pas ce que je fais » car vous êtes loin d’être exemplaire dans votre tenue, votre comportement, pas d’information, pas de réunion, pas de briefing…. Vous dites rarement bonjour à votre équipe, de toute façon « ils sont tous mauvais, et il n’y a plus de bon personnel », voilà votre façon de penser !

18.  Ne pas s’intéresser aux avis clients

 « Les clients ont toujours tort !! Et répondre à un avis c’est perdre du temps ».

De toute façon les clients n’y connaissent rien et s’ils n’aiment pas ma cuisine c’est qu’ils ne savent pas l’apprécier. » Voilà quelques pensées de beaucoup de restaurateurs.

19. Ne pas mettre en place et appliquer les normes et obligations administratives, hygiène, comptables…

« De toute façon c’est trop compliqué et puis je paye un comptable.....et il ne me prévient pas !! » m’a dit récemment un restaurateur-traiteur.

20.  Ne pas s’intéresser au produit, à l’assiette, aux saisons

Quelques avis à méditer de la part de mes clients restaurateurs :

« La qualité ? Quelle qualité ? Les produits sont trop chers et les cuisiniers ne savent plus bosser !! »

« Changer la carte pourquoi faire ? Je vends de tout ! Je le sais c’est moi qui fait les achats et Je n’ai pas besoin de regarder les statistiques de vente ! »

Voici un florilège de réponses de certains de mes clients, d’excuses, de justifications....

« Je pense savoir pourquoi ça ne marche pas ! » Ben alors pourquoi je suis là comme consulltant ?

  • Il ne s’agit pas de penser mais de savoir et d’agir. Et si vous savez, pourquoi vous ne l’avez pas fait ?

Vous connaissez votre ticket moyen, vos tarifs d’achat, vos ratios : « oui à peu près !! » ou « c’est mon comptable qui le sait »

  • A peu près ou rien, c’est la même chose.

Vous calculez comment vos prix ? « Je m’adapte à ma concurrence, tout le monde a mis une formule pas chère et je fais pareil »

  • Donc ce sont vos concurrents qui fixent vos prix !

« Mon fournisseur est un ami ! J’ai des bons prix d’achat » Ah oui, mais comparez-vous les prix ? « Non mais de temps en temps je râle et il me fait une p’tite remise » 

  • Là le restaurateur doit comprendre qu’il doit changer de position : chez un mauvais restaurateur le fournisseur vend ses produits alors que le bon restaurateur achète ce qu’il a besoin et négocie tout le temps les prix.

Et puis, il y a les excuses dans lesquelles le restaurateur se rassure :

« Mon fournisseur me dit que c’est calme partout. »

« C’est mon comptable qui s’occupe des papiers. »

« C’est la rentrée, c’est la période des impôts, il fait trop chaud, il fait trop froid, les clients ne savent plus manger, mon personnel ne sait plus bosser…Ce n’est pas ma faute si les charges augmentent, c’est la faute de l’état.... Mais ceci, mais cela ......... »

« De toute façon c’est trop compliqué et puis je paye un comptable…et il ne me prévient pas !! »

PS : Aide-toi... L’état de t’aidera pas !

Ou bien faites vous accompagner par un consultant dès le début de votre projet !

0 commentaires

Soumettre un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *