Bien manger correspond à un besoin émotionnel (se faire plaisir, le goût, les valeurs que l’on y attache comme la santé, se faire du bien, être consom’acteur du maintien du tissu productif artisanal et paysan, de la nature…) qui se conçoit autant dans un contexte de mangeur solitaire que dans la convivialité de la table partagée chez soi ou au restaurant.
D’après une étude menée par l’institut CSA pour Planet A auprès de 2000 personnes publiée le 26 mai 2021 le « bien manger » à la préférence sur le « manger sain » :
- « Pour 8 français sur 10 l’interaction entre une alimentation respectueuse de l’environnement et une alimentation meilleure pour la santé est devenue une évidence ».
- 55 % des français associe le « bien manger » à la notion de plaisir et de convivialité.
- Depuis la crise sanitaire 54% des personnes interrogées font davantage attention à l’impact santé sur leur alimentation.
« Mais, la relation des Français aux agriculteurs n’échappe pas au paradoxe. Pour 69% des interrogés, les produits sains sont trop chers. Et pourtant, ils plébiscitent à 81% une rétribution plus juste du travail des agriculteurs et se disent prêts à payer plus cher ».
Bien manger à domicile recouvre deux distinctions
- J’achète un produit fini avec toutes garanties de goût, saveur, fraicheur et de saison sans additif, conservateur.
- Je cuisine des produits bruts dont je connais l’origine, la fraicheur, et ensuite chacun arbitre en fonction de ses volontés et/ou de ses convictions pour choisir son alimentation : bio, circuit court, veggie, végan, flexitarien, etc…
Bien manger à domicile est affaire de :
- Temps : Temps pour faire les courses et faire les repas. Temps que l’on n’a plus forcément dans le rythme actuel mais que le télétravail peut partiellement reconstituer par le temps gagné sur les déplacements.
- Argent : L’argent est dépendant du temps. Mieux manger ne coûte pas cher si on accepte d’y passer du temps pour imaginer les recettes, cuisiner et rechercher les bons plans d’approvisionnement.
- Savoir : On peut décider de prendre du temps, mais si on n’a pas la technique culinaire et bien le plat préparé en hyper frais ou industriel devient la solution et forcément c’est plus cher. Néanmoins sans vouloir être « top chef », on va dire que ce n’est quand même pas compliqué ni chronophage de cuisiner si on s’en tient aux basiques.
Le principal frein serait donc le temps et affaire de facilité et de praticité développée par l’agro-industrie offrant au consommateur de multiples solutions repas plus ou moins bonnes pour la santé.
La société va-t-elle entrer dans une reprise en main de la gestion du temps ? Je pense que oui et les engagements vertueux sur l’environnement pourraient l’accélérer, mais aussi de nouveaux concepts de kit cuisine premium.
L’apport de la restauration commerciale : la cuisine « IKEA »
De nouveaux concepts de traiteur-restaurant « positifs/éducatifs » (c’est moi qui l’ai fait / j’apprends à mes enfants à bien manger en mode rapide) pourraient apparaitre offrant au consommateur des solutions de prêt à cuisiner packagées permettant d’apprendre la cuisine tout en sachant ce que l’on mange basé sur les grands marqueurs que sont le produit brut issu d’une production de proximité (origine, fraicheur traçabilité) et la qualité « de saison ».
Le consommateur va retrouver 5 avantages dans le modèle « IKEA » (1) :
- Gain de temps : Je cuisine sur la base d’une promesse de temps. Tout est pré-préparé et j’évite la corvée des courses.
- Gain d’argent : Tout est calibré et donc pas de gaspillage.
- Gain de choix : L’offre est variée et convient à tous types de repas.
- Gain de savoir-faire : Tout est grammé, la fiche cuisine est simple et c’est en même temps un apprentissage du goût y compris pour les enfants qui voient les produits bruts.
- Gain de mieux manger : L’offre est conçue sur des bases circuit court, saison, artisanal, équilibre et plaisir nutritionnel.
Bien manger, c’est aussi obliger l’industrie agro-alimentaire à revoir ses modèles en supprimant conservateurs, additifs etc.… autant destinés aux consommateurs en retails qu’aux clients des restaurants. De nouvelles startups investissent ce créneau.
La chaine de transmission inter-génération des savoirs culinaire est rompue et on le sait !
L’apprentissage du goût, des saisons et des saveurs ne se fait plus dans la cellule familiale.
Si l’école ou la société ne s’en mêle pas, le sens même de l’alimentation va être bouleversé entrainant une altération profonde de l’individu et au lieu de se nourrir on ne va faire que se remplir ! L’alimentation va-t-elle être replacée au centre de l’existence ?
La restauration et pas que la gastronomie a un rôle fondamental à jouer dans le maintien et l’éducation du goût autant pour ses clients que pour ses salariés.
(1) Ce modèle de box repas existe déjà en livraison uniquement : LES COMMIS / HELLO FRESH
Et pour le personnel des restaurants
Il faut reconnaitre que beaucoup de salariés débarquent dans les métiers de la restauration avec de faibles notions et références des produits qu’ils vont cuisiner et servir.
Beaucoup de salariés.es (jeunes et aussi des moins jeunes) ne connaissent de la restauration que les fasts foods, et de la consommation alimentaire que des achats de plats industriels « prêt à manger ».
Quand il m’est arrivé de poser la question à un.e salarié.e qui postule dans un restaurant de cuisine française basée sur le « fait maison » :
« Quels plats aimez-vous cuisiner ? Quels types de restaurants fréquentez-vous en famille ou en couple ?
La réponse nous renseigne sur le niveau de restaurants fréquentés et sur le niveau de connaissances de certains salariés et on se dit que notre première démarche si on l’embauche visera à lui faire goûter tous les plats de la carte comme une première étape d’apprentissage du goût !!
On aura beau tout imaginer en gestion, marketing, digital, environnement, relations clients /équipes pour améliorer l’ordinaire…
L’éducation du goût, de la nutrition, des saisons, l’apprentissage des fondamentaux de la cuisine et la connaissance des produitsrestent la 1er priorité.
