Son impact sur la création de restauration et ses 2 paradoxes
La virtualité de liens sociaux renforcera le besoin de vrais contacts humains que l’on recherchera dans sa cellule de proximité (famille, amis, tribu, groupe…) que chacun se créera et dans des lieux où l’on pourra partager, se régaler, festoyer, convivialiser…
Et ces lieux s’appellent des restaurants qui auront la forme que l’on connait aujourd’hui soit en version « mini surface » ou en version « maxi surface ».
- La version « mini Surface »
Elle sera celle du resto de cuisine d’auteur ou thématisé ou hyper spécialiste. Cette version sera présente sur tous les segments prix et sublimera le rapport P.P. (prix et plaisir) plus facile à réaliser avec des concepts mono-produit et carte courte.
- La version « maxi Surface »
Elle sera celle des centre commerciaux et hypermarché qui vont se réinventer en food hall en mêlant loisirs, culture / halle alimentaire avec des producteurs de proximité (comme un marché frais), service de livraison et restaurants- bars thématiques ouvert en 7/7 et en continu, voire pour certains en 24/24.
Plus globalement deux seules formes de restauration vont se développer demain :
1- La restauration utilitaire/fonctionnelle à contact limité qui sert et/ou qui livre à manger (nourrir)
Elle correspondra à toutes formes de snacking basic et premium consommé rapidement en solitaire ou avec peu de convivialité.
Cette forme sera très marquée par l’access prix qui en sera le déterminant principal et offrira toutes les garanties d’hygiène et de transparence.
Ce monde-là sera très digitalisé et robotisé avec très peu voir aucun contact humain.
2- La restauration qui vend du plaisir : vers une restauration hédoniste de contacts et d’eatertainment
Et le plaisir revêtira un spectre assez large (de la restauration rapide à la restauration étoilée) et sera multi forme et multi produit en se consommant dans des lieux « Mini Surface » et/ou « Maxi Surface ».
Vendre du plaisir consistera à développer un marketing d’expérience centré sur le goût, le bien manger mais aussi de relation enchantée et d’émotions inoubliables.
Dans ce monde-là de restauration, le contact humain sera privilégié et il faudra s’émanciper des avantages proposés par le numérique et la robotisation pour conserver les aspirations originelles de l’être humain. (Le digital sera nécessaire mais si bien construit qu’il ne se verra pas !)
L’hédonisme et les plaisirs de l’existence avec sa reconnaissance sociale seront toujours présents et très développés porté par le marketing expérientiel de la restauration qui vend du plaisir.
Le serveur nouveau est (déjà) arrivé
En mode « serveur phygital » ou « serveur augmenté », le service en salle va profondément se modifier sous l’impact du digital et de la difficulté croissante à recruter si aucune mesure n’est engagée pour réduire la pénurie d’employés.es.
Le serveur nouveau ne pourra pas se passer du digital et des futurs robots !
Le digital et l’IA d’une part et la robotisation d’autre part vont contribuer à la modification structurelle des conditions de travail, des postes, rôles et fonction. La prise de commande à table par le client en QR code ou tablettes ou tables connectées et le paiement automatisé mobile et sans contact ou par QR code en sont les principaux accélérateurs.
- Le client va devenir de plus en plus acteur du service (je passe ma commande et je paye sans intervention du service) laissant ainsi aux équipes de la salle plus de temps pour la relation client qui elle, sera repensée pour faire oublier le digital.
- Les serveurs disposeront d’« assistant service » grâce aux robots. Le robot sera perçu comme une évolution positive et nécessaire voir ludique ce qui fera de lui un élément d’expérience client.
Le travail ou plutôt l’activité travail sera repensée par les employeurs selon deux voies bien différentes :
- Pour les uns en « fast travail (voir ci-dessous) », productivité maximale recherchée.
- Et pour d’autres en « slow travail (voir ci-dessous) » qualité maximale recherchée.
Va-ton y voir :
- Une adaptation des horaires avec une coupure supprimée,
- Une diminution du temps de travail des postes en salle (et aussi cuisine) ou la création de la semaine de 4 jours avec de meilleurs salaires,
- Une séparation des tâches en retirant celles consacrées au nettoyage et confié à d’autres,
- Un recrutement basé sur le savoir être en priorité,
- Une diminution du turn over et une facilité à recruter,
- De nouvelles pratiques de management,
- De nouvelles formes de service avec un serveur/vendeur effectuant un mini show devant le client.
La réponse est oui globalement et elle doit être nuancée en fonction du positionnement et des valeurs de chaque restaurant.
Le cuisinier digitalisé existe déjà
Dans le même esprit le cuisinier sera de plus en plus connecté à son matériel simplifiant beaucoup de tâches de production avec la robotisation et rendant ainsi le métier moins pénible et plus attractif.
Les 2 paradoxes
Paradoxe 1- « Fast Travail » et « Slow Travail »
Quand on regarde attentivement les motivations de celles et ceux qui ont quitté le métier ou bien qui abandonne l’étoile, ou encore qui se réinvente dans une nouvelle approche de la cuisine, du métier, de la vie, du travail, on prend conscience que ce sont des pionniers qui dessinent une nouvelle façon de se construire et de se réaliser. Ils sont entrain de tracer le futur !
Le facteur temps est déterminant dans la consommation tellement la société de consommation dopée par le numérique a créé une société d’impatients en imposant imposée le « tout, tout de suite ».
Dès que le client subit l’attente, c’est un prétexte suffisant pour ne plus fréquenter le restaurant. Le digital vient accélérer le phénomène avec des clients autonomes dans la prise de commande, le paiement etc.
Bref, on est soumis à la pression du temps que l’on veut gagner pour consommer et accéder à l’information toujours plus vite sans prendre le temps d’apprécier, de comprendre… (Amazon livre de plus en plus vite, comme Les darks stores, comme Uber et les darks kitchens, entreprises bâties sur le même modèle, etc…)
Le temps est une valeur et ne passons pas notre temps à courir après le temps car in fine on regrettera beaucoup ce temps perdu pour en fait pas grand-chose.
C’est bien le problème entre les employeurs qui se veulent en « fast travail » grâce au digital et les employés qui se rêvent en « slow travail » pour travailler mieux.
« Fast travail » et « slow travail »
Quoi qu’on en dise, le travail d’hier était plus fatiguant physiquement. Aujourd’hui avec les progrès des technologies et de l’I.A., les taches sont moins pénibles et s’exécutent beaucoup plus vite mais elles mobilisent une énergie différente du passé.
Le salarié doit en faire plus et toujours mieux dans le même temps avec le même salaire ce qui provoque un alourdissement de sa charge mentale dans la mesure ou l’employeur en profite pour optimiser les frais de personnel (faire plus avec moins !).
Cette attitude des employeurs ne fait qu’aggraver la situation et de là arrive le stress et des « pétages » de plomb courant en restauration pendant le rush du service, ou plus grave le burn out ou encore un turnover plus important.
Quand l’employeur veut que les employés soit en « fast travail » les employés se rêvent en « slow travail » pour ne plus courir après le temps et prendre le temps de…mieux faire et mieux accomplir leur travail !
Prendre son temps, descendre du manège infernal de capitalisme (ou refuser d’y monter) est un luxe accessible qu’il faut savoir goûter et c’est la voie à la fois de celles et ceux qui ont quitté le métier et de beaucoup des jeunes générations si difficiles à comprendre dans leur façon de gérer leur temps à travailler.
On voit là une des grandes incompréhensions entre l’offre et la demande qui sont aussi des incompréhensions de génération ou les priorités ne sont plus les mêmes !
On ne peut pas leur reprocher de prendre le temps de vivre comme ils l’entendent !
Reste à s’adapter à eux dans l’entreprise car le contraire ne marchera plus. Les employeurs doivent donc changer leur façon de mener leur affaire!
Paradoxe 2- Le digital, les écrans, les darks kitchens sont les meilleurs alliés
de la restauration à service à table
Face au futur monde virtuel et fictif du « metavers » et des réseaux sociaux la réalité des interactions humaines physiques fera la force des restaurants à service à table.
Plus le consommateur s’inscrit dans un comportement individualiste, plus il aura le besoin de compenser par le lien social du partage.
La virtualisation des relations entraine un accroissement du besoin de partager physiquement des émotions, du plaisir, de la convivialité, des moments de vraie vie et les restaurants traditionnels ou à thème, les bars, les belles brasseries sont et resterons les lieux recherchés pour vivre ces expériences.
L’expérience et son ressenti par la valorisation des cinq sens seront essentiels pour espérer un succès durable.
Celles et ceux qui sauront la concevoir d’une part et la manager d’autre part en retireront de nombreux fruits.
La restauration traditionnelle telle qu’on la connait retrouvera là une renaissance.
Aux restaurateurs de (re) créer ces lieux !
