La standardisation en restauration et ses limites
La Covid-19 va aussi bousculer les concepts chainés standardisés et principalement en service à table.
La majorité des chaines de restauration à service à table qui ont choisi le système de la franchise avec des partenaires franchisés non professionnels et qui, pour les attirer et les recruter, ont opté pour une organisation culinaire de leur concept basé sur la standardisation et la simplification apportée par l’industrie alimentaire (assemblage, sous vide…) vont en constater les limites et peineront à conserver un modèle très rentable pour leurs franchisés.
Si la franchise est un excellent levier en restauration rapide et snacking par la justification de sécurité prix/service/qualité apportée par la standardisation et la réassurance (effet de marque + effet de chaine) de l’enseigne auprès des consommateurs. Elle l’est moins dans des modèles de restauration thématiques à service à table ou le client exige maintenant moins d’uniformités et plus de personnalisations.
La bonne voie conduit à développer des réseaux homogènes et cohérents sans être uniformes. La différenciation va devenir une règle qui va profondément modifier la stratégie des enseignes.
Deux suggestions pour sortir du formatage et répondre aux nouvelles attentes :
- Une chaine en service à table devrait plutôt rechercher « l’air de famille » et chaque restaurant devra respirer « l’ADN » de l’enseigne plutôt que le clonage.
- un réseau doit être homogène plutôt qu’uniforme et l’ensemble du réseau doit viser la cohésion.
- Un réseau de franchise doit conserver une approche de gestion uniformisée avec désormais une pratique beaucoup plus artisanale du métier, mais également une « autonomie contrôlée » d’adaptation locale.
- penser global et agir local !
ALAIN CAZAC, 2021
